大豆を洗うことは豆腐造りの第一歩。大豆を崩さずに豊富な水で丁寧に洗います。
大豆を洗うことは豆腐造りの第一歩。大豆を崩さずに豊富な水で丁寧に洗います。
浸漬(しんし)とは、水に漬けて大豆をふやかす工程のこと。
大豆の浸漬時間は、気温と湿度とのバランスが大事です。長年の勘と経験、数値を頼りに最適な浸漬時間を導き出します。
当店では、翌日まで良質な水を大豆に注いで汚れを流し続けます。
グラインダーで粉砕した大豆を釜で煮込みます。ゆっくりと時間をかけて香り豊かに炊き上げるのがポイントです。
豆乳に にがりを打ちます。豆乳の温度と にがりの量、攪拌のバランスは、一番目に炊いた釜とその後の釜では微妙に違ってきます。攪拌用の櫂を持つ手に伝わる感触と香りで調整するのは、長年培った職人の手技のみがなせる業です。
当店では主にカナダ産大豆を使用しています。
カナダ産大豆は国産と比較して、生産量・価格とも概ね安定しています。品質も高く、とうふ用好適品種が積極的に生産されておりますので、カナダ産大豆を原料とした豆腐は、国産大豆使用のものにも引けを取らない美味しさを実現しています。
国産大豆は、稲作転換政策の一環として大豆の生産が奨励されていますが、絶対量が不足しています。また、天候不順による生産のバラツキがあり、安定供給が難しく価格変動が激しいのが現状です。
日本国内で消費される大豆の95%以上が輸入大豆といわれています。大豆の主な産出国は、アメリカ、ブラジル、カナダ、中国などです。
ブラジル産の大豆はほとんどが搾油用のため、食用に向いていません。アメリカでは当初、食用油の原料として大豆の栽培が始まったために多くの大豆が食用としての品質に満たないものでしたが、インディアナ州とオハイオ州、ミシガン州の一部で栽培されていた品種が食用に適していたことから食用大豆として利用され、その後、食用の大豆も盛んに品種改良・栽培が行われるようになりました。
カナダは菜種油の原料となる菜種の栽培が世界一だったため、ブラジルやアメリカとは違って大豆を油糧原料として栽培する意味がなく、そのため食用としての大豆の栽培も盛んではありませんでした。しかし、寒冷地に適応した品種が開発され、日本への輸出が有益なこともあり、1980年頃から徐々に生産量が増え続けています。緯度的・気候的に近しい北海道産大豆の種子から、交配による品種改良が行われるようになり、その品質は年々評価が高まっているようです。
現在ではカナダ産大豆を原料とした豆腐も、国産大豆使用のものと比べても風味・味わいの点で遜色のないものになっています。
当店ではもちろん非遺伝子組み換え大豆を使用しています。